南高梅は、傷がなく、全体が黄色く熟し、少し軟らかくなったものがよい。

※青みかかった梅は、色が黄色に変わりよい香りが出るまで室温で置き、追熟するのを待ちます。

へたを楊枝か串で丁寧に取り除く。

梅をサッと水洗いし、3時間ほど水に浸けて置く。

梅をザルに上げておき、35度の焼酎を含ませたガーゼで瓶・蓋・重石を丁寧に拭き、殺菌する。

ボウルの中で梅に塩をまぶしてから、瓶にひと並べし、塩をその上から振る。これを繰り返す。

最後に焼酎を回し入れ、全体をしっとりさせるよび水とする。

落とし蓋をし、さらに蓋で密閉する。

新聞紙などでしっかり覆い、3週間ほど冷暗所に置いておく（赤しそが出始める頃まで）。

※漬け込みをした日にちや分量を書き込んでおくと便利です。

途中、漬け汁が上がっているか確認する。

【ここから本漬けです】

アク抜きをした赤しそに白梅酢をかけ、梅の上に平らに広げて入れ、再び押し蓋と重石をして、紙で覆い、土用まで保存する

※赤しそを入れる前に余分の漬け汁（白梅酢）を取り分けて保存ビンなどに保存しておくとしば漬けや酢の物に利用でき便利です。

土用の丑の日の前後の天気の良い日に大きなザルに重ならないように梅を広げ、三日間天日干し（土用干し）する。

※雨に降られるようなら取り込み、絶対雨にあたらないよう注意すること。

赤しそも梅干しと同様に三日間天日干しするとよい。

保存ビンに梅と赤梅酢を入れ、さらに赤しそで口を覆うように入れて、冷暗所にて保存する。

※半年以上置いておくと塩なれしておいしくなります。