味噌醸造用醸源をご用意ください。本品は仕込原料30㎏に対し、200ｇの割合で種麹とよく混ぜてからご使用ください。

大豆を水洗いしてから、1晩（12時間程度）水に漬けておく。

※大豆は容積が約２倍に増えるので、大きめの容器を使用するとよい

翌日、漬けた大豆をそのままの水で炊く。
沸騰してきたらアクをしっかりと取り、弱火で指先でつぶれるくらいまで柔らかく炊き上げる（約10時間）。

※親指と人差指で、縦につまんで押しつぶれるくらいまで煮る。二つに割れるようでは、まだ煮方が不足しています。

炊き上がった大豆をザルに開け、40℃くらいまで冷ます。
開ける際、その下にボウルを受けて煮汁は取っておく。

※煮汁は仕込みのときに使用します。

麹をよくバラし、塩と味噌醸造用醸源を加え、均一になるようよく混合する。

冷めた大豆をミートチョッパー、マッシャーなどを使って、すりつぶす。

すりつぶした大豆と⑤の塩切こうじをよく混ぜ合わせ、耳たぶ位の柔らかさになるよう、④で取っておいた煮汁で固さを調整する

仕込み味噌をにぎりこぶし程度のダンゴにし、容器に空気が入らないように強く押し詰め込む。

※空気が入らないようにかたく押して詰め込むことがポイントです。

詰め終わったら、空気に直接触れないようしっかりラップをし、中ふたをのせ、その上に約1㎏の重石をのせる。

外ふたをして、新聞紙かビニールで覆い、ひもで縛り、風通しのよい冷暗所で保存する。

※半年ほどねかせれば、おいしい手造り味噌が出来上がります。