大きな筍は、包丁で縦に切り込みを入れ、皮を開くようにして手でむき、その後先端を斜めに切り落とす。
小さな筍は、先に先端を斜めに切り落としてから、縦に切り込みを入れ皮をむく。この時、穂先を切り落とさないよう注意すること。

※根元の赤くなった所や堅そうな所は取り除いておく。

大鍋に①の筍を入れ、たっぷりの水、ひとつかみの糠と赤唐辛子2～3本を入れ、筍が浮かないように落とし蓋をして１時間ほど茹でる。

※市販の筍は、掘ってから時間が経っているので2時間ほど茹でる。

根元の太いところを竹串でさし、スーッと通れば、火を止め、茹で汁が冷めるまでそのまま筍をつけて置く。
冷めたら、水洗いし、糠を取り除く。

保存は、密閉容器に入れ、たっぷりの水に塩少々を入れ、冷蔵庫にて保存する。

※毎日水を入れ替えると数日は持ちます。
※長期間保存する場合は、使う大きさにカットして、下味をつけてから冷凍庫にて保存します。