株式会社じょうげん | 漬物の素 醸源(じょうげん)の販売

自家製味噌

自家製味噌

「醸源」は味噌の奥深い味と香りを醸成し、品質の向上を図ります。塩熟れの悪いものや酸味の強いものと混ぜ、仕込み替えすると再発酵し、美味しくなります。

材料(出来上がり味噌約6㎏)

大豆1.4kg
米こうじ2kg
塩700g
味噌醸造用醸源20g

つくり方

step1
自家製味噌

味噌醸造用醸源をご用意ください。本品は仕込原料30㎏に対し、200gの割合で種麹とよく混ぜてからご使用ください。

step2
自家製味噌

大豆を水洗いしてから、1晩(12時間程度)水に漬けておく。

※大豆は容積が約2倍に増えるので、大きめの容器を使用するとよい

step3
自家製味噌

翌日、漬けた大豆をそのままの水で炊く。
沸騰してきたらアクをしっかりと取り、弱火で指先でつぶれるくらいまで柔らかく炊き上げる(約10時間)。

※親指と人差指で、縦につまんで押しつぶれるくらいまで煮る。二つに割れるようでは、まだ煮方が不足しています。

step4
自家製味噌

炊き上がった大豆をザルに開け、40℃くらいまで冷ます。
開ける際、その下にボウルを受けて煮汁は取っておく。

※煮汁は仕込みのときに使用します。

step5
自家製味噌

麹をよくバラし、塩と味噌醸造用醸源を加え、均一になるようよく混合する。

step6
自家製味噌

冷めた大豆をミートチョッパー、マッシャーなどを使って、すりつぶす。

step7
自家製味噌

すりつぶした大豆と⑤の塩切こうじをよく混ぜ合わせ、耳たぶ位の柔らかさになるよう、④で取っておいた煮汁で固さを調整する

step8
自家製味噌

仕込み味噌をにぎりこぶし程度のダンゴにし、容器に空気が入らないように強く押し詰め込む。

※空気が入らないようにかたく押して詰め込むことがポイントです。

step9
自家製味噌

詰め終わったら、空気に直接触れないようしっかりラップをし、中ふたをのせ、その上に約1㎏の重石をのせる。

step10

外ふたをして、新聞紙かビニールで覆い、ひもで縛り、風通しのよい冷暗所で保存する。

※半年ほどねかせれば、おいしい手造り味噌が出来上がります。

ワンポイントアドバイス

  • 仕込んだ容器は、温度差の少ない低温で、直射日光があたらない場所で保存してください
  • 表面にカビのようなものが見られたら取り除いてください
  • 「味噌醸造用醸源」は味噌の奥深い味と香りを醸成し、品質の向上を図ります
  • 塩熟れの悪いものや酸味の強いものと混ぜ、仕込み替えすると再発酵し、美味しくなります

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