葉柄を5日ほど日陰に干す（皮が剥き易くなる）。

※赤紫色系統のものを使います　緑色の葉柄は、エグ味が強いため食用に向きません。

皮を剥き、水につけ、アクを抜く。

4～5㎝の長さに切り、ふたたび水につける。

たっぷりの湯に酢を少量入れ、さっと茹で、水を切ってザルに上げておく。

手で軽く絞ってから鍋に戻し、砂糖・塩・酢の規定量を加え、好みの硬さになるよう強火で煮る。さめるまで、そのままにして味を含ませる。

※鍋はほうろう鍋を使うこと（ずいきは金気を嫌うため）。
※時間をかけすぎると柔かくなりすぎシャキシャキ感がなくなります。