葉が枯れてきたら掘りあげる。

【下漬け】
葉を切ってから、一粒ずつにばらし、流水で洗い汚れを落とす。
ラッキョウのひげ根を少し切り落として、芽先も切りそろえる。

流水の下で薄皮をむき、よく洗い流す。

ザルにあげ、しっかりと水切りをしてから、重さを量る。

瓶に分量の塩とラッキョウを交互に入れて、下漬けする

早く水が上がるように押し蓋をし、重石をしてから、虫が入らないように新聞紙などで覆い、冷暗所に2週間ほど保存する。

※下漬けした日や分量を本漬け時の備忘用にメモしておくと便利です。

【ここから本漬けです】
充分に水が上がったら、一度水洗いをし、半日程日陰で乾かしておく。

甘酢液を作る。
鍋に水５カップ、氷砂糖750ｇを入れ、煮とかし、火を止めてから米酢を加える。

保存瓶にラッキョウを詰め、種を取って小口切りにした赤唐辛子を入れ、冷めた甘酢液をラッキョウが出ないよう注ぐ。

※甘酢液は、ラッキョウがかぶるようにたっぷりと入れること。

蓋をして冷暗所に保存する。1ヶ月ほどで完成です。

※一度塩漬けしてあるので、一年経っても歯切れが良く仕上がります。