小鮎は氷水でさっと洗い、水気を切っておく。

鍋に水1カップ、酒1/3カップ、砂糖大さじ3杯、醤油1/3カップを入れて煮立たせ、その中に①の小鮎をそっと入れ、山椒の実を散らす。

※山椒の実がなければ、生姜の千切りでもよい。

火を弱め、アルミホイルで押し蓋をし、弱火でフツフツと煮る。

※火が強すぎると小鮎が崩れやすいので気をつけること。

煮汁が少なくなってきたら、みりん大さじ４杯を加え、さらに煮詰める。
できあがったら、鍋のまま冷まし、完全に冷めるまでさわらないこと。

※みりんを後で入れるのは、身が固くなるのを防ぐのと照がよくなるためです。